Com’è nata la parmigiana di melanzane

La parmigiana è un piatto molto famoso della tradizione culinaria italiana che di fatto è un piatto unico che è possibile preparare in anticipo. Buona sia calda che fredda, nella parmigiana le melanzane sono fritte e poi messe nella teglia del forno. Alcune versioni di questo piatto unico prevedono l’utilizzo delle melanzane grigliate, il risultato è ottimo ma certamente non è lo stesso.

Com’è nata la parmigiana di melanzane

A contendersi l’origine della parmigiana di melanzane sono in tre: la Sicilia, Napoli e Parma. Partiamo da quest’ultima: una delle ipotesi è che il termine "Parmigiana" provenga da uno dei suoi ingredienti, il Parmigiano Reggiano. In più termine "parmigiana" fino al 1500 veniva anche utilizzato per indicare la cucina tipica della zona di Parma.

Invece, la Sicilia farebbe risalire il termine al termine siciliano "parmiciana" che indica le persiane, che con i loro listelli in legno ricorderebbero la sovrapposizione delle fette di melanzane che vanno a comporre gli strati della parmigiana. Tuttavia, la prima testimonianza del piatto viene da Napoli dal libro "Cuoco galante", scritto nel 1733 da Vincenzo Corrado, cuoco alle dipendenze delle famiglie aristocratiche più famose di Napoli. Tuttavia, la ricetta descritta in questo libro è molto diversa dall’originale parmigiana, in quanto venivano le zucchine al posto delle melanzane, condite con burro e parmigiano.

Una ricetta più simile a quella di oggi appare nel 1839, con la prima testimonianza della parmigiana nel libro del cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti, dove si descrive una preparazione che include tutti gli ingredienti della parmigiana di melanzane originale, senza però il Parmigiano.

La vera origine della parmigiana di melanzane è pertanto incerta, anche se di base, in tutte le sue varianti, viene sempre preparata con le melanzane fritte, alternate a strati di sugo di pomodoro e formaggio. A cambiare è il modo in cui le melanzane vengono fritte, il tipo di formaggio utilizzato l’aggiunta di alcuni ingredienti.

Parmigiana di melanzane: ricetta originale

Sono due le versioni più diffuse di parmigiana: la prima è quella siciliana, che prevede l’aggiunta di scamorza e uova sode, mentre nella versione napoletana le melanzane prima di essere fritte devono essere impanate. Per quanto riguarda i formaggi, nella versione napoletana il formaggio più utilizzato è la mozzarella, in quella siciliana compaiono il caciocavallo e la scamorza. Ovviamente c’è da considerare anche la variante emiliana, dove viene utilizzato il Parmigiano Reggiano.

La ricetta originale della parmigiana di melanzane prevede dapprima di friggere le melanzane, dopodiché di disporle su una teglia alternando strati di sugo di pomodoro e formaggio. La parmigiana va quindi cotta in forno e si può consumare subito oppure anche fredda.

I segreti per una buona parmigiana di melanzane

Per la preparazione della parmigiana di melanzane solitamente si utilizzano le melanzane di forma oblunga, ma è possibile ottenere delle fette, spesse non più di mezzo centimetro anche utilizzando la melanzana tonda.

In molti, prima di friggere le melanzane, preferiscono impanarle nella farina e poi nell’uovo. In questo modo le melanzane sono ancora più saporite. La variante siciliana, a differenza di quella napoletana, non prevede questo passaggio e le fettine di melanzane vengono semplicemente fritte nell’olio bollente.

Qualsiasi sia il tipo di melanzana utilizzata, è bene metterle sotto sale, così da non rendere l’acqua amarognola. Perciò, prima bisogna tagliare le melanzane a fette spesse circa 3-4 mm e metterle a strati nel colapasta cosparse di sale grosso, lasciandole riposare un’oretta. Prima della frittura, vanno sciacquate e asciugate bene con carta da cucina.

Per quanto riguarda il formaggio, nella versione con mozzarella in genere il fiordilatte è meno acquoso di quella di bufala. C’è chi anche suggerisce di scegliere una mozzarella non molto fresca, prossima alla scadenza, oppure aperta il giorno prima della preparazione della parmigiana di melanzane.

Questo piatto solitamente di mangia caldo ma non bollente e deve riposare prima di servirla a tavola.

Le varianti della parmigiana di melanzane

Il concetto alla base della parmigiana di melanzane è un piatto formati a strati con questa verdura, sugo e formaggio. Ci sono però delle varianti molto diffuse in Italia che permettono di preparare alternative molto gustose ma con ingredienti diversi.

Ad esempio, la parmigiana di carciofi è una versione bianca che prevede l’utilizzo, appunto, dei carciofi e della salsiccia quindi integra la carne. Un’altra ancora è la parmigiana di patate, sempre bianca, che al posto del pomodoro prevede la besciamella.